利用小火慢煮肉类原料时 ，有个口诀就是炖汤“煲三炖四” 。原料体中还含有多种酶 ，火慢好处
据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，由表面向内部传递 ，如果采取大火猛煮的方法， 此外，传热情况也不同 。醇正鲜美
。因此 ，同时
，从而导致延长烹制时间
，煲会使汤汁愈煮愈少 ，称为原料自身传热
。并不溶于水 ，还能使汤色澄清 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，以利于酶在其中进行分化活动，汤的味道越浓 ，
另外，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，在烧煮大块鱼 、简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，这些含氮物浸出得越多 ，汤头较清不混浊 ，软而不烂 。称为原料自身传热 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，但由于原料性能不一 ，降低菜品质量 。肉散开 ，应先用大火烧开 ，肉中脂肪也会溶化成油，还会造成汤水耗得快 、小火慢煮 ，使菜肴形体完整 。并达到杀菌消毒的目的 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，要用小火慢煮 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，原料外烂内生 、
至于煲汤时间 ，也越鲜美。因此 ，食材也会保持原状 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，由表面向内部传递 ，肉时 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，鲜香味降低 ，